飲むお出汁には様々な種類の素材が使用されていますが、その素材によって違いがあることをご存知でしたか？
素材別の味わいや旨味成分、健康効果を知ることで、より充実したお出汁タイムになりますよ。
お出汁に使用される素材の特徴について、詳しくご紹介します。
まとめ：出汁の種類ごとの特徴
| 種類 | 旨味成分 | 特徴 | 飲むお出汁 オススメ商品 |
|---|---|---|---|
| かつお出汁 | イノシン酸 | 和食の代表的なお出汁のベースで、旨味と香りが豊かですっきりとした味わい。 細胞の活性化、新陳代謝の促進、抗酸化作用、美肌、風邪予防に効果がある。 | ・本枯鰹節飲むおだし（にんべん）かつお ・のむ天然おだし（雅結寿）極み本枯れ節、極み荒節 ・YOHAKU（キッコーマン）かつお枯節、かつお荒節 |
| 昆布出汁 | グルタミン酸 | かつお節と並ぶ代表的なお出汁。 上品で優しい旨味を持つ。 脳の活性化、脂肪蓄積の予防、血圧を下げる効果がある。 | |
| しいたけ出汁 | グアニル酸 | 干ししいたけの強い風味が特徴的。 他の旨味成分との相乗効果で、強い旨味を引き出す特徴がある。 血液をサラサラにする効果がある。 | ・のむ天然おだし（雅結寿）「高級」椎茸 |
| 煮干し出汁 | イノシン酸 | 魚の香りが強く、濃厚で、かつお出汁より酸味が少ない特徴がある。 細胞の活性化、新陳代謝の促進、抗酸化作用、美肌、風邪予防に効果がある。 | ・のむ天然おだし（雅結寿）瀬戸内いりこ |
| あご出汁 | イノシン酸 グルタミン酸 | あっさりとした味わいでコクがある。 美肌や貧血を改善する効果がある。 | ・だしスープ（茅乃舎）和風だし ・365日毎日おだし（mizunoto） |
| 野菜出汁 | グルタミン酸 | まろやかな風味で甘みがあり、癖がない特徴がある。 野菜の栄養が豊富に含まれており、ファイトケミカルなどの抗酸化作用がある。 | ・のむ天然おだし（雅結寿）たまねぎ ・だしスープ（茅乃舎）洋風だし ・飲むおだし（ON THE UMAI）【ハンドドリップ】野菜 |
かつお出汁
かつお出汁は日本の伝統的な食文化である、和食料理には欠かせないお出汁です。
かつおの旨味と豊かな香りを楽しめます。
かつおの濃厚な香りを活かした料理に最適で、煮物や味噌汁、茶碗蒸し、麺類のつゆなど、香りを味わう料理に使用されます。
主な旨味成分はイノシン酸で、細胞が活性化され、新陳代謝が促す効果があります。
また、抗酸化作用、美肌効果、風邪予防などの効果も期待できます。
| 種類 | 特徴 |
|---|---|
| 荒節 | 花かつおの原料 木材の煙や熱で燻す「焙乾」を繰り返すことで、香りと旨味が強くなります。 |
| 本枯節 | 荒節の表面を削り、カビ付けを繰り返すことで熟成させます。 旨味成分が増して、すっきりとした香りとまろやかな深みが出ます。 |
かつお節には、主に「荒節」と「本枯節」の2種類があります。
荒節は焙乾の香りが残るかつお節で、かつお節独特の香りと旨味が強い特徴があります。
かつお節の香りをしっかり出したいめんつゆなどに使用されます。
本枯節は、荒節に比べてかつお節独特の香りが抑えられ、すっきりとした香りになります。
本枯節は、「極上のかつお節」と言われ、料亭等で繊細な日本料理を調理する際に使用されます。
昆布出汁
昆布出汁は、かつお出汁と並ぶ代表的なお出汁で、上品で優しい旨味を持ちます。
原料は干し昆布で、羅臼、利尻、日高など、産地によって風味が変わります。
あっさりしている特徴があるため、昆布出汁のみを使用する場合は、素材の味や香りを活かした料理におすすめです。
特に、おでんや湯豆腐、鍋料理、精進料理などに最適です。
主な旨味成分はグルタミン酸で、かつお節のイノシン酸と合わさることで相乗効果となり、強い旨味が生まれる特徴があります。
脳の活性化や脂肪蓄積の予防、血圧を下げる効果が期待できます。
しいたけ出汁
しいたけ出汁は干ししいたけが原料のお出汁で、しいたけの強い風味が特徴的です。
お出汁に茶色い色がつく上、風味が強いことから、しいたけ出汁単品で使用されることはほとんどありません。
しいたけ出汁の旨味成分はグアニル酸で、他の出汁と合わせると、より強い旨味を引き出す特徴があります。
かつお出汁や昆布出汁と合わせ出汁として多く使用されます。
血液をサラサラにする効果があり、そうめんのつゆなどによく使用されます。
しいたけ出汁に使用される干ししいたけは、生のしいたけと比較して、旨味成分と栄養が高い特徴があります。
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煮干し出汁
煮干し出汁は、魚そのものの風味が強いお出汁です。
かつお出汁より少し酸味が弱い特徴があります。
頭や内臓を取らずにそのまま使用した場合、多少のえぐみと苦味を感じることがあるので、一般的には頭や内臓を取って出汁を取ります。
魚の香りが強く濃厚で、味噌と相性が良いことから、味噌汁やラーメン、麺類のつけ汁などに多く利用されます。
旨味成分は、かつお出汁と同じくイノシン酸で、細胞の活性化、新陳代謝が促す効果があります。
また、抗酸化作用、美肌効果、風邪予防などの効果も期待できます。
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あご出汁
あご出汁は、トビウオから取るお出汁です。
トビウオを煮干しにした「アゴ煮干し」と、生のトビウオを焼いた「焼きアゴ」の2種類の出汁があります。
あっさりとした味わいでコクがあり、イノシン酸とグルタミン酸の旨味成分が含まれている特徴があります。
ビタミンが豊富に含まれており、美肌や貧血を改善する効果があります。
あご出汁は単品でもバランスの良い旨味があり、麺類のつゆやおでんなど、汁の多い料理に多く使われます。
| 種類 | 特徴 |
|---|---|
| アゴ煮干し | トビウオを茹で上げ、乾燥させた煮干し 比較的優しい風味 |
| 焼きアゴ | 生のトビウオを焼いて乾燥させる。 香ばしさと風味が強くなり、価格が高価となる。 |
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野菜出汁
野菜出汁は、大根、人参、玉ねぎなどの野菜の切れ端や皮から取り出したお出汁です。
まろやかな風味で甘みがあり、癖がない特徴があります。
野菜は、可食部よりも皮に多くの栄養が含まれる特徴があることから、野菜出汁では豊富な栄養を摂ることができます。
旨味成分はグルタミン酸です。ファイトケミカルなどの抗酸化作用に優れた栄養素が豊富に含まれています。
スープや煮物、カレーなどに使用するのがおすすめです。
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